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杀菌温度对奶活性物质的伤害
发布日期:2017-05-25 查看次数:419次
中国奶业协会乳品委员会副主任顾佳升说,一个产业的价值在于其提供的产品价值,奶和奶制品的价值,并不简单地等同于普通食品。在众多哺乳动物中,为什么是“奶牛成了人类的保姆”?科学研究发现,牛奶中存在很多生物活性物质,比如,乳铁蛋白、免疫球蛋白、溶菌酶、低聚糖、共轭亚油酸、生长因子、糖巨肽、磷酸肽等。牛奶中一些营养物质含量之低和种类之多,超乎了常人的想像,它们都是具有重要生理功能的活性物质,这些活性物质与人体需求高度一致。但是这些生物活性物质对温度变化非常敏感,所以要用最温和的手段,最大限度地降低对牛奶活性物质的伤害,这是加工工艺学必须关注的问题。过热处理导致美拉德反应的副产物增加,如糠氨酸、羟甲基糠醛(HMF)等,已有研究证实其对小鼠和大鼠有毒害作用。当HMF在食品中的存在量超过1g/kg时可能对人体健康产生危害。欧盟要求巴氏奶糠氨酸小于8mg/100g蛋白质,UHT奶乳果糖小于600mg/L。
顾佳升表示,巴氏鲜奶以保留牛奶营养为目的,采用巴氏保鲜工艺,最大限度地保全牛奶的活性物质和天然营养。世界上多数国家的液态奶消费都以低温奶为主,近年来随着中国经济实力的增强和消费升级,巴氏奶正在被越来越多追求品质生活的消费者所接受,这也是中国奶业新增长的主力军。他主张:喝奶首选巴氏鲜奶,因为那是大自然赐予人类最接近于完美的食物。
农业部奶及奶制品质量监督检验测试中心主任王加启表示,我国部分乳品加工bwin官网登录存在过热加工现象,主要是因为10年前原料奶菌落总数偏高,只能依靠过热加工来灭菌,可谓“一热遮百丑”,当前我国原料奶质量已经大幅度提升,但是加工bwin官网登录仍然沿用10年前的加工参数。这种过热加工会严重破坏牛奶的部分营养物质和活性成分,使牛奶失去应有的营养价值,这就是对牛奶的过热伤害。